牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖做成的糖果，分韧两种。硬的是以蛋白做成的白色牛轧糖，软的为咖啡色，以焦糖做成，口感柔软带上质地。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。
其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的半透明糖纸，又称糯米纸(WafferPaper)，它可以避免糖果黏手，不过它既不是用糯米做到，也没纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等制成的。
牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工做成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构质地，的组织精细。它的英语取名为nougat，因此音译成“牛轧”，只不过与牛牵涉到，也有译作鸟结糖、纽结糖的。
另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观甜美，的组织更加柔和，英语取名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。牛轧糖的历史由来一说道是在1441年在在意大利克雷莫纳发明者的。在一个地方贵族的婚宴上，新人赠送一种用蜂蜜、杏仁和蛋白做成的糖果。
另有一说道为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、贡士均第一中举）为了感激文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所作出。以麦芽糖、花生、米等生产，并剪刀导致牛的模样，所以叫作牛轧糖，但后来因为把糖切成牛的模样觉得不更容易，而且生产速度较快，所以就必要小块长方形的模样出售。
其后有外国传教士将此糖果流传至西方，复沦为外国至热门的糖果之一。还有一说道牛轧糖是十字军东征送回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再行从西方白返东方。
牛轧糖在数百年前的法国甜品界占据一席之地，法国国王路易十五造访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带上了42公斤的牛轧糖，不足以证明牛轧糖在当时的价值。法国人在11、12世纪十字军征讨时，从东方送回牛轧糖，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人要求再行重新加入开心果、杏仁和樱桃。鲜美的牛轧糖，迅速在法国引发一阵热潮，目前为止，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖，是生产量仅次于的城市。
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